4. Takke- og tradisjonsbakst.


Korn har lenge vore basismat for menneska. Dei første korna blei sådde i Tyrkia i den «fruktbare halvmåne". Kornet kom først til Norge for 3-4000 år sidan. Det mest vanlege var rug, då det er rug som har best vekstvilkår sør i Norge. I nord bytta dei tørrfisk mot korn. Idag er dei vanlegaste sortane vi dyrker rug, kveite, bygg og havre. Det meste av kornet vi dyrkar blir brukt til dyremat. Mjølet vi kjøper på butikken er difor mest truleg importert frå land der dei har betre vektsvilkår. Daglegspråket vårt inneheld mange ord og uttrykk med korn i, dette understrekar berre kor viktig kornet har vore for menneska gjennom historia (Bjørnstad, 2005)

Krumkaker er ein variant av vaflar og blei steikte i jern på bål der mønsteret på jernet prega utsjånaden på kakene.  Det var først når bakaromnen blei allemannseie på slutten av 1800-talet at begrepet "julebakst" blei vanleg og ein starta bake dei såkalla tradisjonelle julekaker. Før dette blei det generelt kalla festmat, felles var at det skulle være sju ulike slag. (Nordahl, 2010). 

 Lefser blei og rekna som festmat og hadde dei same ingrediensane som flatbrød men forskjellen var at dei blei mjuksteikte. Hadde ein tilgang på råmelk smurde ein gjerne eit tynt lag på lefsene så ein fekk ein slags søtsmak på, såkalla snikalefse. (Sæther, 2004). Ta gjerne ein titt innom blogginnlegget frå forskningsdagane i Volda der mi gruppe bakte flatbrød med besøkande. Der kan du få vite litt meir om kornets historie, då med hovudvekt på brødets historie. 

På samling nr. 4 i Volda fekk vi prøvd oss på takke- og tradisjonsbakst. Som ein del av arbeidskravet tilknytta denne samlinga skal vi lage to produkt - ein takkebakst og ein tradisjonsbakst. Eg startar med tradisjonsbaksten: 

Besta sine krumkaker:
Det er usikkert kor besta har fått denne oppskrifta frå, men vi har etter ho reiste heim brukt den kvart år. Ein av grunnane er at den smakar fortreffeleg og at oppskrifta er enkel å hugse: 

Ingrediensar: 

Egg, mjøl, smør og sukker
Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Framgongsmåte:
    Veg antall egg du ønskjer med skalet på.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    Veg så opp dei andre ingrediensane så du har tilsvarande mengde mjøl, smør og sukker.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Pisk så egg og sukker til eggedosis.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Tilsett mjøl og smelta smør vekselsvis til du har ei tjukk røre.
    Dekk den så til og sett kjølig medan du et middag.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    Varm så opp krumkakejernet og gjer klart "rullepinnane"
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    Bruk to spiseskjeier til å legge ein klump deig ca midt på.
    Steik så til kaka er gyllen.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    Ta kaka forsiktig ut av jernet og rull dei rundt «rullepinnane» med ein gong.
    La dei så avkjøle før du tek ut «rullepinnane».
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    For å skape variasjon kan du f.eks. bruke bunnen av eit glass eller ei lita skål for å få krumkakeskåler.
    Ein kan også bruke ein rund stokk for å få «rør». Her er det berre fantasien som set grenser.
    Fortsett å steike til røra er brukt opp.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Godt i gong med å bake krumkaker. Her har dotter mi på 4,
    fått rulla si eiga kake til tross for brende fingrar    . 
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Oppbevarast i ein kakeboks på ein kald plass.
    I vår familie har krumkakene gjennom generasjonar blitt servert med multekrem,
    men mor mi har aldri vore begeistra for steinane i moltene.
    Ho har difor dei siste åra bytta multene med moste jordbær. 

    Sofias lefser: 

    Sidan mi bestemor ikkje lever lenger fekk eg tips frå mor mi om å spørre søstra hennar om ho hadde liggande ei familieoppskrift på lefser. Ho hadde fleire og ville gjerne være med å bake lefser. På telefon litt seinare spurde eg kva lefser ho kunne tenke seg å lage. Då kom det raskt at ho helst skulle laga Sofias lefser med meg, men ho har ikkje fått dei til slik som Sofia. Ho hadde difor ei anna ho ville bake. Men etter å ha snakka litt om lefsebaking i familien på telefonen ei stund kjem det frå ho; "Du.. Vi prøver oss på Sofia's lefser. Det er dei beste lefsene og vi må no kunne få det til saman". Så då bar det innover til Vevring for å bake Sofia'a lefser.
    Oppskriftsbøkene, gamle og nye, for ikkje å gløyme den morderne versjonen klare til dyst.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Liv på telefon med broren
    for å oppdatere seg på historia
    bak oppskrifta og slekta
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg
    Før vi kunne starte måtte "Tante" Liv berre ringe bror sin Oddfred, han som overtok oppskrifta og kan lage lefsene utanat, nesten like bra som Sofia sjølv. Han har også omrekna måla, då dette tradisjonen tru var ei deig som Sofia hadde i hånda og som ho laga utan å måle opp ingrediensane. Ho visste nemleg akkurat korleis den skulle være. Ho benytta også anledninga til å spørje kor gamal oppskrifta var og kor den eigentleg kom frå. Noko som er uvisst den dag idag, den har berre vore i familien, men eg er minst 5. generasjon som no har fått den vidarebrakt. Viss vi då reknar med mi dotters deltaking har den vore brukt i minst 6. generasjonar.  

     Vi fann etterkvart fram både takke, bakstefløyer, bakebolle i keramikk, vekt, målebeger og ingrediensar. Samtalen gjekk lett og når deiga var satt, tok vi ein pause der vi åt tradisjonsrik lapskaus før vi starta utbakinga: 

     Du treng: 
    • 1 kg kveitemjøl
    • 6 ts hornsalt
    • 6 dl kefir
    • 1 pk rømme
    • 50 g margarin
    • Fyll etter smak 
    Framgongsmåte: 

    Veg opp mjølet og sikt det over i ei bakebolle
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    		   
    Putt oppi 1 beger rømme
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Viktig at det er Sæterrømme, for dei hadde ikkje
    lettrømme før i tida..

    Smelt ekte smør og ha oppi bakebollen.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Mål opp kefir og rør inn hornsaltet i denne.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    		  
    Hell så over i bollen og rør til ei lett klissete deig.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Med god hjelp frå 6. generasjon blir det også litt søl.. 
    Strø eit tynt lag mjøl på toppen,
    dekk til med plast, sett den kjøleg og la den "sette" seg.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

     Eg har ingen bilete frå bordet der vi sat og åt lapskaus heile gjengen. Heile 9 stk rundt eit lite bord. Samtalen gjekk lett og stemninga var god. No skulle vi berre rydde opp før vi skulle starte å bake ut. Det var då eg tok ordet og fortalte at eg måtte ha ei lita ubløyta eller stiv lefse som eg kalla det. Det skulle eg aldri ha gjort..
    "Å nei du.. det går ikkje! Lefsene til Sofia skal IKKJE være stive! Dei skal steikast lett på begge sider, noko som er ein kunst. Så skal dei pakkast inn i ein flanellduk, med fleeceteppe og voksduk utanpå så dei held seg mjuke. Sunnfjordelefsene skal nemleg ikkje bløytast. Dei skal være passeleg tjukke og smørast med ein gong!" - Liv Vefring
    Eg blei litt paff og prøvde forklare at det var slik høgskulen ville ha dei levert inn. Same kva eg sa kom eg ikkje gjennom. Skulle eg no læra å lage desse lefsene skulle dei lagast på ordentleg vis. Eg spurde koss dei då oppbevarte desse før i tida når dei ikkje hadde frysar, og fekk passe påskreve at desse lefsene holdt seg lenge. Dei baka opp og smurde masse før jul og dei blei ikkje dårlege. "Vi åt på dei heile veka, ja heilt over nyttår. Og dei blei no aldri sure". Nei noko stiv lefse får du ikkje. Eg lot det ligge ei lita stund, medan vi rydda opp og rigga til ein bakstestasjon.
     
    Deiga, bakstefløya, takka klar. Berre voksduken og flanellduken igjen.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

     Eg prøvde meg igjen.. "Korleis gjorde dei det med dåp og bryllup og sånt?". "Dei baka dagane før", fekk eg til svar. "Så dei baka ikkje opp eit lager, så dei hadde til eit heilt år?". "Nei, dei måtte bake til kvar annledning, og Sofia var kjend for dette. Ho brukte gjerne torsdagen og fredagen før eit bryllup eller ein dåp og baka. Så pakka ho dei fint inn og leverte til dei som skulle ha dei. Ho gjorde seg skikkelig flid med det, og det var nok difor ho var så populær". 

    Vi lagde til emne og Liv starta å kjevle ut første leiva. Ho hadde klippa sund juleduken for annledninga, til mal. Den blei snudd opp ned også strødde du mjøl på og kjevla ut leiva. Eg fortalde om silikonmatta vi bruka på høgskulen. Det kunne ho tenke seg å prøve. Så vi får sjå om nissen legg ei slik under juletreet hennar. Men malen av ein voksduk funka bra!
    Liv viser korleis ein skal bake lefsene.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

     
    Med ein god rettleiar går lefsebakinga som ein leik!
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg


    Liv og mamma samanliknar
    sunnfjordslefse med sunnmørslefsa.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg
     For tredje gong prøvde eg meg på å få steike ei "stiv" lefse. No vart Liv så provosert over maset mitt at ho fann fram nettbrettet sitt og søkte opp sunnfjordslefse på google for å vise meg korleis dei skulle sjå ut. "Sjå her", sa ho og viste mor mi. "Her ser du dei! Sånn skal dei være. Skal ikkje steikast stive!". Eg måtte snike meg til å ta eit bilete av dei."Kva lefse var et du baka på samling igjen?" "Sunnmørslefser og Sognelefser", svara eg. "No skal eg søke og sjå om eg finn eit bilete av dei og, så får vi sjå..". Ho konkluderte til slutt med at dei var heilt annleis laga enn sunnfjordslefsene vi laga. Og sidan det var det vi laga fekk eg smørje dei også levere dei inn slik dei skulle være.  Det dei ikkje visste var at medan dei hadde brukt energi på å undersøke dette, kjevla eg ei lita leiv og steikte. Vel, den er ikkje stiv, men ein ser korleis lefsa ser ut før ein smør den. 
    Viktig at alle får prøve!
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Så var det tid for å smøre lefsene.
    Fyllet laga vi på slump slik som er vanleg i familien vår.
    Ein pakke ekte smør, 1 boks rømme piskast saman med melis og kanel.
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg
    Smør så lefsene, brett inn sidene og legg i innelefse før ein smør meir fyll på og bretter i to. Del så i mindre bitar og server! .
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg
    "Tante" Liv med sin son, svigerdotter og barnebarn. Mi mor og mi datter. Alle må få smake litt på baksten.
    Nokon var meir opptatt av å ete enn å smile til kameraet. Og lefsene - dei fekk føter å gå på!
    Bilete er teke av Aud M. Ramberg

    Vurdering:

    Krumkakene: Det gamle jernet til besta tok fyr under steikinga og vi måtte difor ut å kjøpe nytt før steikinga. Ulempa med det nye jernet var at kakene blei tjukkare enn i det gamle. Dei hadde difor ein tedens til å sprekke når vi rulla dei. Dei smaka det same sjølvsagt, men blei ikkje like sprø når dei tørka, heller mjukare. Ein konsitens vi likte betre. 
    Vi erfarte og at ein ikkje kan stole på det grønne og røde lyset på jernet. Det var tilfeldig når det lyste grønt og raudt, i starten brant vi 2-3 kaker. Vi konkluderte med at vi difor berre måtte følge med som på gamlemåten.

    Sofias sunnfjordslefser: Vi fann ut før vi starta at vi skulle halvvere oppskrifta. Dette gjekk i gløymeboka under middagen for når vi skulle dele opp emner dela vi opp som om det var heil oppskrift.  Vi streva for å få store nok leiver utan at dei blei for tynne. Når vi hadde baka ut halve deiga kom Liv på at vi halvverte jo oppskrifta. Den siste halvdelen blei då delt i passelege emner og vi fekk både rett størrelse og tjukkelse. 
    Det var utfordrande å steike dei "mjuke" som dei seie her oppe. Liv seier at ho eigentleg aldri fekk opplæring på korleis dei skulle steikast perfekte, men i januar skal ho på kurs med husflidlaget. Vi fekk difor treffast ein gong til etter det. 
    Til tross for litt tynne og til dels for stivt stekte lefser smaka dei utruleg godt! Eg har aldri vore spesielt glad i lefser. Synest dei fort blir for søte. Men denne oppskrifta var utrulig saftig og god. Eg trur det har med rømma og kefiren å gjere og det at det ikkje er sukker, men melis vi bruka i fyllet. Då slepp ein dei knasande sukkerkorna mellom tenna. 

    Kjelder: 

    • Bjørnstad, Å. (2006) Korn – frå steinalder til genalder. OSLO, Tun forlag.
    • Nordahl , M. (2010, 23. desember) Julekakenes historie. Henta frå: https://forskning.no/mat-jul-historie/julekakenes-historie/805406
    • Sæther, P. (2004). "For alt ferskt nærer bonden stor angst" - om mat og kosthold på Sunnmøre. Årbok for Sunnmøre. Ålesund: Sunnmøre historielag
    • Personlege kjelder: Liv Vefring og Signe Marie Landøy, Oddfred Tonheim. 























    Kommentarer

    Legg inn en kommentar

    Populære innlegg