3. Konservering av kjøtt

NB: Eg har valt å ikkje publisere bilete frå sjølve slaktinga, då desse ikkje samsvara med korleis det opplevdes å være der. Likevel kan det være bilder i innlegget som kan virke støtande for nokon!

Det nærmar seg jul – tida då tradisjonane står sterkt! I familien min har ein brukt hausten på å klargjere bl.a. pinnekjøtt, rullepølse og sylte til jul. Eg har nokre vage minner frå eg var lita, kor stor stas det var å få kome heim på garden til besta og bestefar å få smake ferske blodpølser med tyttebærsylte på.  Og spesielt få være med besta å bearbeide kjøttet frå slaktinga, då særleg innmaten i fyrste omgang. 

Både bestefar og besta gjekk for tidleg vekk til at eg fekk overrekt tradisjonane frå dei.  Når det då kom fram for mor mi spesielt, at vi skulle ha ei eiga samling med slakting på studie vårt, fekk eg klar beskjed om at eg no hadde eg å følgje med så eg lærde. For det viste seg at bestefar min skilde veldig på kvinne- og herrearbeid. Mor mi veit difor lite om sjølve slakteprosessen, då hennar oppgåve var å røre i blod og bearbeide innmat saman med besta, noko som tradisjonelt vart rekna som kvinnearbeid (Olsen, 1983)

Her er bøndene klare. Humor
var det mykje av! Han som
slaktar er utdanna slaktar og
har lenge arbeida på Nortura.
Bilete er teke av Aud M. Ramberg

Dessverre fekk eg ikkje vore med på garden til Eli og Nils Martin Romestrand i Barstadvika, noko eg så gjerne skulle. Godt var det då at min onkel tidleg i haust ringde rundt til nokre nabogardar i Gaular, dei går nemleg saman og slaktar lam og sauer på hausten til eige bruk. Han kjende nemleg på ansvaret for å få lært opp onkelungen når ho først skulle lære. Heldig var eg som då meir enn gjerne fekk ta med meg, meg og mine inn til eine garden andre helga i oktober.  Onkel sjølv stakk til fjells på hjortejakt, men det gjekk heilt fint, for desse menneska i ulike generasjonar på desse gardane var så gjestfrie og delte villig av kunnskapen sin. Det heile gjekk så roleg for seg, og eg synest dotter mi på 4 år oppsumerte det bra til den undrande bestemora når ho kom heim igjen; «Nei, sauen den sparka litt sjølv om den var død, også tok dei ut blodet og rørte i det, skjærte den opp i magen, tok ut alt som var inni også hengte dei han opp så det blir GODT kjøtt til jul!» (Fritt gjenntatt etter Mille Adelen 4. år) før ho forsvann inn i leiken igjen. 

Mille Adelen lurte veldig på
kva desse trådane var. Odelsjenta
på garden tok seg god tid til å
både forklare og vise
Bilete er teke av Aud M. Ramberg

Dei forklarte og viste tydeleg kva dei gjorde både før, under og etter avlivinga.  Og når eg spurde – stoppa dei opp, viste og forklarte endå meir. Dei hadde eige «slakteri» på garden og hygiene var veldig viktig! Dei vaska hendene i kaldt vatn med såpe og skylte dei i varmt vatn. Dei var opptatt av at redskapa dei brukte skulle være reine og skarpe. Alt låg klart og lett tilgjengeleg. Lammet blei så ført fram, eg var veldig overraska over kor rolege dei var. Sjølve avlivinga gjennomførte dei med boltepistol. Det var faktisk overraskande ubehageleg når dei tok denne fram, men det gjekk så fredfullt for seg – så det var nok mest følelsar som kom ved synet av «våpenet». Dei tappa så blodet ganske fort, dette skulle ha minst mogleg kontakt med ulla så det ikkje blei forureina og det var den eldste på garden som hadde ansvaret for å røre i blodet.  

Sauen blei så plassert oppå ein «stålbukk» og dei tok til å flå. Dei var då svært tydelege på at hinna ikkje skulle bli skada for å gi bakteriar minst mogleg vekstvilkår. Dei hang så opp sauen og opna opp buken. Dei viste oss dei ulike organa og forklarte funksjonen deira og fortalte korleis ein gjerne brukte dei i mat før i tida. Sjølve gav dei dette til rovdyra i skogen. Til slutt hang dei slaktet inn på kjøla til mørning ei vekes tid før dei paterte. 

Eg spurde kor lang tid dei vanlegvis brukar på å slakte, då fekk eg til svar at om dei hadde slakta aleine hadde dei vore ferdige med alle 6. Då var vi nesten ferdige med nr. 2. Når lam nr. 3 var avliva og dei var i gong med å flå prøvde eg å setje ord på kor takknemleg eg var for at dei villig opna opp garden sin for å la oss få være med og brukte tid på å forklare og fortelje. Dei var då svært tydeleg på at dette var eit ansvar dei måtte ta for å «ufarleggjere» prosessen og bringe kunnskap vidare, og dei skulle så gjerne sjå at fleire turte både å spørje og tilby andre å være med. Så la dei heller ikkje skjul på at det var godt for dei å få lov å brilligjere ovanfor ei dame og stolt få vise fram det dei kunne.  Eg svara raskt tilbake at det då var godt at det var eg som stilte flest spørsmål og ikkje mann min, dei lo og sa at då hadde han nok fått beskjed om å teie stilt ganske fort ja.  

Onkel Svein veileder og viser korleis ein skal patere. Eg fekk prøve sjølv, det var ikkje lett! Å sage var spesielt skummelt, men det var tydelig at Onkel hadde gjort dette før.
Bileta er private

Ei veke etterpå møtte eg onkel på garden, der vi parterte og bearbeida kjøtstykka.  Eg har vald å levere inn pinnekjøtt som ein del av dette arbeidskravet. Oppskrifta har eg teke utgangspunkt i frå matprat, med god oppfølging av onkel og råd frå eldstemann på garden.  

Slik kan du lage du ditt eige pinnekjøtt til jul: 

Her er kjøttet klart, saltet er komen i balja og det er klart for å starte prosessen.
Bilete er teke av Aud M. Ramberg

Du treng:

• Ei eller fleire ribbesider med kam. 
• Salt – vi brukte 10 kg salt til 2 ribbesider og 2 lår, samt ein nakke

Framgangsmåte:

1. Om det er mykje blodig kjøtt og fett, kan du med fordel fjerne deler av det, så du har reint og fint kjøttstykke. I følge bøndene "mine", var det ikkje nødvendig å gjere dette med eit lite lam. Eg ser likevel i etterkant at eg burde reinskåret sidene meir.

   

   Her er eine lammelåret klart til å bli gnidd inn med salt.
   Bilete er teke av Aud M. Ramberg

   
   

   
   

2. Gni så salt godt inn på begge sider av pinnekjøttet. Pass spesielt på at det er salt på alle kantar. Her lerde eg at det kan være lurt å bruke hanskar, då ein blei sår av å gni utan.  
    
   
   

   

   Saltet dekker bunnen.
   Bilete er teke av Aud M Ramberg

3. Dekk bunnen av ein stamp eller eit trau med salt og legg pinnekjøttsidene ned. Pass på å dekke dei godt med salt. La det så stå kjølig i 3 – 4 døgn.  Eldstemann på gården hadde ein uskreven regel på ca. 1 døgn per kg. Kjøtt. 

   

   Her ser ein både lammelår og pinnekjøttsidene dekka i salt. No skal det få stå ei stund.
   Bilete er teke av Aud M Ramberg

4. Ein bør sjå til sidene og gjerne snu dei ein gong for dagen. Det vil etter kvart danne seg veske i bunnen av balja. Dette kjem av at saltet trekk ut veska frå kjøttet.

   

   Her er sidene skylt og klare til å henge over natta.
   Bilete er teke av Aud M Ramberg

5. Ta opp ribba, skyll den og la den henge over natta. Tørk så av pinnekjøttet og heng det til tørking på ein luftig og kjølig plass i 6 – 8 veke. Ein bør sjå til pinnekjøttet ved jevne mellomrom så ikkje innsekt eller andre ting får bederve kjøttet.

   

   Her er eine sida hengt opp til tørking. Den skal få henge her i 6-8 veker.
   Bilete er teke av Aud M Ramberg

6. Etter 6 – 8 veker kan du ta ned pinnekjøttet, dele det i mindre bitar om du ønskjer, også lagre det tørt og kaldt fram til jul.

I samarbeid med onkel valde vi å røyke eine sida før vi hang dei til tørking. Før gjorde dei gjerne begge deler for at tørkeperioden skule bli kortare, men og for å gje endå mindre vekstvilkår for bakteriar og mugg (Riddervold, 2004). Dette er vi ikkje avhengige av idag, difor er det idag blitt ei smakssak. Så det blir interessant å sjå om det blir forskjell utanom smak på dei to sidene.

Røykingsprosessen. Denne sida blei røkt på ca 20 grader. Det blir spennande å sjå og smake forskjellen.
Bileta er tekne av Aud M Ramberg.

 Evaluering:

27. oktober: Kjøttet blei hengt opp til tørking i uteboda til onkel. Det var for så vidt ikkje noko særleg synleg forskjell på sidene. Hinna var gjerne berre litt meir tørr på den røkte enn den ikkje røkte sida.

4. november: Ikkje store forskjellen. Sidene ser bra ut og det var ikkje anntydning til mugg på sidene. Ser fortsatt ikkje stor forskjell.

Kjelder: 

•  Olsen. U. B. (1983) Framveksten av husmorskoler og skolekjøkken 1865-1908. Hovedoppgave i historie. Bergen: Universitetet i Bergen.
• Matprat (u.å.) Lag pinnekjøttet selv. Hentet 4. nov frå https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-pinnekjottet-selv/ 
• Riddervold. A og Berg, P. (2004) Spekemat Oslo: Damm