1. Safting, sylting og konservering: Plommesaft og hermetiserte plommer

Frukt og grønnsaker som vi konserverte på samlinga i Volda.
(Foto: Privat)

På første samlinga vår i Volda var tematikken konservering og vi fekk prøve oss praktisk på ulike konserveringsmetodar. Når vi så kom heim skulle vi ta i bruk noko av det vi hadde lært der. Då var det ei lykke at rykta om at eg hadde starta på Mat, kultur og konservering i Volda gjekk som ein farsott i byen, for tilboda om haustens frukter og bær lot ikkje vente på seg.

Epletrær på rekke og rad..
(Bilete er teke av hageeigaren sjølv.) 

Det øverste plommetreet. Fleire plommetre
på rekke og rad nedover!
(Bilete er teke av hageeigaren sjølv.)

Eg enda opp i hagen til ei svært takksam dame som ikkje visste korleis ho skulle få utnytta frukta. Den rotna nemleg for ho og då eg fekk sjå sjølv forstod eg kvifor. Det var plommer og eple så langt ein kunne sjå, fleire av greinene var knekt, så her var det berre å hive seg rundt å plukke. Godt var det at mannen og eldste barnet vårt var med! Til og med litt rips fekk eg med meg. Så var det denne konserveringa då…

Historia fortel oss at ein i lange tider har hatt ei førestilling om at det finnast noko som øydelegg matvarer, og at dette «noko» fantes i lufta (Riddervold, 1996, s. 13). Det har av den grunn vore mykje prøving og feiling opp gjennom for å finne ut korleis ein kunne utvide haldbarheita til maten best mogleg, derav ordet konservering (www.snl.no).  Metodane ein har brukt har blitt overført nøye frå generasjon til generasjon, og det var svært viktig å gjere det nøyaktig slik ein hadde lært frå dei eldre. Det er først i seinare tid ein fann ut vitskapen som ligg bak fenomenet konservering, kvifor ein klarer å hemme bakteriane og viktigheita av reinslegheit for å unngå å bederva maten (Riddervold, 1996, s.13). I Norge har vi både brukt gamle og utvikla nye konserveringsmetodar til langt ut på 1960-talet (Riddervold, 1996, s. 88).

Eg har vald å ta utgongspunkt i konserveringsmetodane safting og hermetisering:

Safting av plommer:

Det er tre ulike metodar å safte på; dampsafting, kokesafting og råsafting (Innli og Helmersen, 1995, s. 292). Eg fekk låne saftkokaren til mamma og har dermed brukt metoden dampsafting.

Saftkokar tilsvarande den eg fekk låne. Her ser ein kjelen ein kokar vatn i lengst til venstre. Bak står sjølve saftkokaren med tapperøyr og hol i midten, så dampen kjem opp til frukta. Lengst til høgre står korga som eg og mor mi kallar den. Oppi den legg du frukta eller bæra du vil safte.
(Bilete er henta frå https://smartevarer.no/produkt/saftkokerpinnekjottgryte-4-79-l-stal/?gclid=EAIaIQobChMIi_eWp_i-5AIVmZSyCh2yhwRAEAQYBSABEgKL3fD_BwE)

Eg henta inspirasjon til sukkermengde frå temasida om heimelaga saft på matprats heimesider, framgangsmetoden har eg lært av mamma:

Du treng:

• Frukt/bær (eg brukte plommer)
• 400-700 g sukker per kg frukt/bær

Reingjorde og steriliserte flasker.

Her er hjelparane mine i gong med rensing av plommer.
Så ser ein plommene i saftkokaren og safta som kjem ut. (Foto: Privat)

Min framgangsmåte:

1. Vask og rens plommene, legg dei opp i
    grytedelen med sil i bunnen, eg og mamma
    kallar den for «korga». Nokon foretrekk å
    dele plommene i to og nokon fjernar også
    steinen. Eg valde å legge dei heile oppi. 

2. Ha vatn opp i den nederste kjelen og kok de opp på plata. Plasser så saftkokeren (den som har eit hol i midten), også           korga med frukt i oppå der igjen. Legg på lokk. Dampen frå vatnet som kokar vil no gå opp gjennom holet og varme             opp plommene, så safta frå dei renn ned i saftkokaren. Pass på at det ikkje blir tomt for vatn. Fyll på med kokande vatn       ved behov.

3. La plommene dampe til det ikkje kjem meir saft frå dei og dei har falt saman. Kor lang tid det tek varierer, så her er det        opp til ein sjølv og plommene så klart. Det kan være lurt å tappe av safta innimellom i ein eigen behaldar for å unngå            at den renn over kanten og ned i kjelen med vatn. Ein vil jo helst ha så mykje saft som mogleg igjen. 

4. Når det ikkje kjem meir saft tappar ein av all safta og tømmer den opp i ei eiga kjele og koker opp med sukker.  Eg                syntest det verka masse ut med ca. 500 gram sukker per liter saft. Eg smakte difor til mengda med sukker, og                        enda opp med 1 kg sukker på 6 liter plommesaft.

Frå ei tom steril flaske til ei ferdigkorka flaske med fersk plommesaft - NAM!
(Foto: Privat)

5. Hell så saftsirupen opp på sterile flasker, lukk dei og oppbevar dei mørkt og kjølig. Eg vaska flaskene for hand med              flaskekost og zalo og la dei i omnen på 100 grader medan saftkokaren gjorde jobben sin.  Korkane kokte eg i ei kjele            ved sidan av før eg brukte ei lånt korkemaskin til å korke flaskene med.

Vurdering:

Plommesafta smakte veldig surt, antagelig fordi eg har brukt ein del sure plommer. Dette kan kome av at trærne bugna av frukt og ein har gjerne ikkje tynna ut undervegs, slik at ein fekk færre søtare frukter.  Likevel smaka eg meg fram til at det holdt med 1 kg sukker til 6 l ferdig saft.  Det eg ikkje tenkte på var at det ved bruk skal blandast ut med vatn. Med andre ord smaka safta veldig utblanda når vi prøvdesmakte ei flaske dagen etterpå, som er sjølvsagt når ein er forsiktig med sukkermengda.

Det er nemleg eit stort fokus på å bruke mindre sukker i dag, men sukker har ei svært viktig rolle i konserveringsprosessen. Det bind nemleg vannmolekyla som mikroorganismane er avhengige av for å kunne vokse og formeire seg, og dermed blir holdbarheita lenger (Riddervold, 1996, s. 18). Eg valde difor å opne oppatt flaskene og koke opp safta på nytt med meir sukker. Så no reknar eg med både smaken og haldbarheita er betre.

BILETE AV FERDIG PRODUKT!

Hermetisering av plommer:

På historie.no kan ein lese at kokken Nicolas Appert fek ein premie av Napoleon i 1810 då han fann ut at ein kunne konservere mat i glass med lufttette lokk, sjølv om Durand frå England tok patent på oppfinninga raskt etterpå, men då i metall (Backgaard, 2017).

Når det gjeld heimehermetisering er det mest vanleg å bruke glas, med gummistrikk, glaslokk og gjerne ein metallring (Innli & Helmersen , 1995, s. 289), type Norgesglass. Men ein kan også bruke glas med «vri-av-lokk» (Norsk Tradisjonsmat, 2017). Det er denne type glas eg har brukt. 

Her er glasa reine og klar for å ligge i
omnen på 100 grader.
(Foto: Privat)

Det viktigaste er å sørge for reine glas til oppbevaring og reint utstyr. Eg vaska glaset m. lokk i såpevatn og la dei inn i omnen på 100 grader medan eg laga sukkerlake og lot plommene bli gjennomvarme i laka.

Oppskrifta henta eg frå Norsk Tradisjonsmat si heimeside: 

Her er alle ingrediensane klare for hermetisering(Foto: Privat)

Du treng: 

• 800g plommer
• 3 dl sukkerlake

Framgongsmåte: 

   Lag sukkerlake:

• 1 liter vatn 



Sukkerlake i gong..
(Foto: Privat)

• 700 g sukker

   Kok opp vatn med sukker. 

Hermetisering: 

1. Vask og reinsk frukta. Istadenfor å legge plummene i kokt vatn, valde eg ut frå mor mi si rettleiing å legge plommene direkte i sukkerlaka med skinn på i 1 minutt. For så å ta dei opp og fjerne skalet. Vær forsiktig!! Godt muleg du har såre fingertuppar fleire dagar framover - det var varmt!                                                                                                                                                
2. Eg la så tilbake plommene i sukkerlaka og lot dei trekkje til dei var møre. Dette gjekk aldeles fort, så her gjeld det å følgje med!                                                                                                                                                                                                                 
3. Ta ut glasa frå omnen og fyll dei med plommene frå sukkerlaka. Eg brukte ei spiseskei til denne jobben. Når eg var halvvegs la eg oppi vaniljestenger istadenfor nellik og/eller anis. Slå så kokane sukkerlake over til glaset er fullt. Få gjerne hjelp til å holde trakta over glaset. Fyll heilt opp, så det er minst mogleg luft igjen! Legg på loket og skru til. La det stå til avkjøling. Skal oppbevarast kaldt og kjøleg. 

Plommene fekk trekkje litt i sukkerlaka.
(Foto: Privat) 

Lokket er på og plommene er
klare til oppbevaring.
(Foto: Privat)

Her har eg nesten fylt heile glaset.(Foto: Privat)

Vurdering:

Dei hermetiserte plommene var veldig møre når eg la dei på glas og eg såg at dei nederste sprakk når eg la dei siste plommene på. Eg fekk overraskande nok alle plommene oppi eit glass, sjølv om eg hadde berekna å ha nok til to. Difor har eg ikkje fått smakt på plommene. Men desse blir betre jo lenger dei står.

Eg har hermetisert plommer ein gong før. Då tok eg ikkje av skalet. Eg er difor spent på korleis plommene blir til slutt. Når eg ser på laka ei veke etter ser eg at den er litt grumsete og at fleire av plommene har delt seg, det er ikkje teikn til forderving, så foreløpig har prosessen gått bra! Gledar meg til å smake!

(Set inn bilete av begge dei ferdige produkta)

Kjelder: 

• Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag. 
• Persvoll, Z. A. (2019, 6. august) Konservere. Henta frå:  https://snl.no/konservere 
• Riddervold, A. (1996). Vegetabiler. Oslo: Teknologisk forlag. 
• Innli, K.E. og Helmersen, H. (1995). Produksjons- og konserveringslære. Yrkeslitteratur
• Leira, L. (u.å.) Heimelaga saft. Henta frå: https://www.matprat.no/artikler/tilberedning/hjemmelaget-saft/
• Krogh, L. (2014, 5. Juli) Om sukker og konserveringsmidler – Syrinsaft og syringele. Henta frå:
  https://bramat.no/forsiden/ekspertblogg/1302-om-sukker-og-konserveringsmidler-syrinsaft-og-syringele
• Beckgaard, J. (2017, 6. mars) Før kjøleskapet: Slik holdt maten seg fersk. Henta frå:
  https://historienet.no/samfunn/hverdagsliv/for-kjoleskapet-slik-holdt-maten-seg-fersk
• Norsk Tradisjonsmat (2017, 18. Juli) Hermetisering. Henta frå: https://norsktradisjonsmat.no/artikler/hermetisering
• Hermetiske Plomme henta frå: https://norsktradisjonsmat.no/oppskrift/hermetiske-plommer